과정 1
택배 대신 매일 우시장을 직접 찾아가, 신선한 국내산 곱창을 공수합니다.
경기도 평택 도축장에서 작업된 국내산 곱창이 독산동 우시장 경기축산에 입고되면, 직접 공수해 사용합니다. 좋은 곱창은 신선한 원물에서 시작된다는 생각으로 중간 과정을 줄이고 직접 가져와 손질합니다.
공수·손질·숙성
직접 공수하고 손질해 더 편안한 한 끼
매일 준비하는 과정과 직원이 테이블에서 직접 구워드리는 방식을 소개합니다.
대표 소개
2010년부터 한자리, 최영운 대표
최영운 대표는 2010년부터 지금까지 한자리에서 김가네곱창을 운영하고 있습니다. 16년 동안 곱창 하나에 집중하며, 택배로 원물을 받기보다 매일 직접 우시장을 찾아가 국내산 육우곱창을 공수해왔습니다. 매장에 들어온 곱창은 직접 손질하고 숙성해 준비하며, 미리 초벌해두지 않고 주문이 들어온 뒤부터 굽기 시작합니다. 마지막은 직원이 테이블에서 가장 맛있는 순간까지 직접 구워드립니다. 좋은 곱창은 좋은 원물과 정직한 과정에서 나온다고 믿습니다. 그래서 공수부터 손질·숙성·초벌·굽기까지 하나하나 쉽게 넘기지 않는 것, 그것이 최영운 대표와 김가네곱창이 16년 동안 지켜온 방식입니다.
과정 2
정직한 재료, 꼼꼼한 손질, 충분한 숙성. 김가네곱창의 맛은 이 기본에서 시작됩니다.
직접 손질, 맛의 시작부터 다르게 소 한 마리에서 나오는 약 40m의 곱창을 알맞은 크기로 직접 손질하고, 불필요한 기름을 정리한 뒤 꼼꼼한 수세 작업으로 안쪽 이물질과 잡내를 줄입니다. 여기에 천연 연육 과정을 더해 질긴 식감은 부드럽게, 곱창 특유의 고소함과 쫄깃함은 살립니다. 이렇게 김가네만의 곱창으로 다시 완성합니다. 손이 많이 가더라도 이 과정을 줄이지 않는 이유는 하나입니다. 손님상에 올랐을 때 가장 맛있는 곱창을 내기 위해서입니다.
과정 3
가장 맛있는 한 점을 위해, 한 판을 직원이 직접 끝까지 구워드립니다.
불맛은 쇼타임에서 시작되고, 정성은 손끝에서 완성됩니다. 손님이 직접 굽느라 바쁘지 않도록 직원이 테이블에서 곱창을 직접 구워드립니다. 불 위에서 노릇하게 익혀 풍미를 살리고, 부위마다 가장 맛있는 익힘 정도를 살펴 한 점 한 점 완성합니다. 눈앞에서 즐기는 그릴링의 재미와, 가장 맛있는 순간에 먹는 곱창. 그것이 김가네곱창의 그릴링 서비스입니다.
